பாஸ்தா செய்யும் முறை

The English version of this post / recipe is here.

அமெரிக்காவில் வாழ்ந்த நாட்களில் பல நாட்டு உணவுகளை சுவைப்பது எனக்கு [பலருக்கும்] மிகச்சிறந்த அனுபவம். நான் சைவ [வெஜிடேரியன்] உணவுகளை தான் சாப்பிடுவேன். அதில் மெக்சிகோ, இத்தலி, தாய்லாண்ட் (சியாமதேசம்), சீனா, எத்தியோப்பியா, ஈராக், ஆப்கானிஸ்தான், லெபானன் நாட்டு உணவுகளை சுவைத்துள்ளேன். 

பீட்சா, பாஸ்தா இவை இரண்டிற்கும் இத்தலியே பூர்வீகம். வெவ்வேறு மாவு வகைகளில் பாஸ்தா செய்யப்படுகிறது. போன வாரம் இந்திராம்மாவும் என் தங்கை தேவசேனாவும் சேர்ந்து இரு வாகை பாஸ்தா சமைத்தனர். சென்னையில் ஹோட்டல்களில் கிடைக்கும் பாஸ்தாவைவிட இவர்கள் செய்யும் பாஸ்தா மிகவும் சுவையாக உள்ளது. கொஞ்சம் காரமும் புளிப்பும் உப்பும் கலந்தே உணவுகொள்ளும் தமிழருக்கும் மற்றநாட்டு உணவுகள் சப்பென்றே இருக்கும், குறிப்பாக, மெக்சிக உணவைத்தவிற, மேற்கத்திய உணவுக்கள் உப்பு காரமில்லதவை. இத்தலிய உணவுகளும் சப்பென்றே இருக்கும். முதலில் இவற்றை சுவைத்து முகம்சுளித்தேன், ஆனால், சில முறை உண்டபின், தக்காளியின் சுவை, கொடமிளகாய் சுவை, கேரட் சுவை என்று காய்கறிகளின் இயற்கை சுவையை உணர்ந்தபின், அவற்றையும் ரசிக்க தொடங்கினேன்.

சீஸ் சுவை விரும்பி பீட்சா சாப்பிட்டு பிடித்துப்போவதே, இந்திய சைவர்களுக்கு மேநாட்டு உணவின் முதல் அறிமுகம். ஹிந்தி மொழியில் வெஜிடேரியன் உணவை வைணவ போஜனம் என்று அழைப்பதாக சமீபத்தில்ல் தெரிந்துகொண்டேன். வெங்காயம் பூண்டு இல்லாவிட்டால் ஜைன உணவு என்று பல ஹோட்டல்கள் அழைப்பதையும் பார்க்கலாம்.

பச்சை சிவப்பு மஞ்சள் கொடமிளகாய்

இந்த பீடிகை போதும். என் வீட்டில் பாஸ்தா செய்யும் முறை கீழே.

1.    ஆலிவ் எண்ணையிலோ, வெண்ணையிலோ, கொடமிளகாய் [அல்லது குடைமிளகாய்] வதக்கவும். காட்சி அழகிற்கு பச்சை சிவப்பு மஞ்சள் என் பலவண்ணங்களில் குடைமிளகாய் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

2.    தனியாக வெங்காயத்தை ஆலிவ் எண்ணையிலோ, வெண்ணையிலோ வதக்கி வைத்துக்கொள்ளவும்.

3.    தனியாக ஆலிவ் எண்ணையிலோ, வெண்ணையிலோ சீஸ் வதக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். சுவைக்கு உப்பும் மசாலாவும் சிறிதே மிளகாய் தூளும் சேர்க்கலாம்.

4.    பாலை கொதிக்கவைத்து சோளமாவு கலந்து வெள்ளை சாஸ் செய்யவும். 400 மில்லி பாலில் நான்கு கரண்டி மாவு கலக்கலாம். சோள மாவு பொட்டலங்கள் கடைகளில் கிடைக்கும்

5.    பாஸ்தா எவ்வளவு எடையோ அதே எடைக்கு தக்காளிகளை மிக்ஸியில் அரைத்து கூழாக்கவும். இதில் பாலும் சோள மாவும் கலந்து கொதிக்கவைத்து, சிவப்பு சாஸ் செய்யவும்.

6.    பாஸ்தாவை நீரில் கொதிக்கவைத்து, நீரைவடித்துவிடவும்

கடாயில் 1,2,3,4,5 கலந்து லேசாக வதக்கினால் வெள்ளை சாஸ் பாஸ்தா. 1,2,3,4,6 கலந்து லேசாக வதக்கினால் சிவப்பு சாஸ் பாஸ்தா. நூல் நூலாக சீஸ் சீவியும், பச்சையாகவோ காய்ந்த இலையாகவோ ஓரிகானோ சேர்த்து, விருந்தளிக்கலாம்.

இத்தாலியர்கள் ஆலிவ் எண்ணையும் வேறு சாஸ்களையும் செய்வார்கள். மற்ற மேற்கத்திய நாடுகளில் கடையிலேயே சாஸ் வாங்கிகொள்வதும் வழக்கம். இந்தியாவிலும் கடையில் பல வகை சாஸ் கடைகளில் கிடைக்கும்.

ஆலிவ் எண்ணையோ சாஸோ கடையில் மலிவு அல்ல. ஆலிவ் எண்ணை இந்திய எண்ணைகளை விட கொஞ்சம் கசக்கும். நல்லெண்ணை கடலையெண்ணை தேங்காயெண்ணை பாஸ்தாவிற்கு தகா. இதனால் இந்திராம்மாவும் என் தங்கையும் எண்ணைக்கு மாறாக வெண்ணையில் வதக்குகின்றனர்.

கடாய்களில் சிவப்பு வெள்ளை பாஸ்தாவுடன் நானும் என் மறுமக்களும்

சமையல் கட்டுரைகள்

1. பழைய சாதத்தில் தோசை - சத்யோன்னரோட்டா, பெருகு தோசை

2. சக்கரைவள்ளிக்கிழங்கு நெய் உருண்டை

3. சொதிசாப்பாடு

4. சுரக்காய்தோசையும் பில்லகுடுமுலுவும்

5. வாழைத்தண்டு தோசை ராகி அடை

6. கம்பு அடை

7. மார்கழிஇசை அனுபவம்

Indiramma's Pasta recipe

We had pasta last week, made collaboratively by Devasena, my sister and Indiramma, my cook. I have posted mostly unusual Indian dishes that Indiramma makes and recipes so far, but I like variety in food. A major part of my American experience - all vegetarian - was international cuisine, Mexican, Italian, Thai, Chinese, Ethiopian, Iraqi, Afghan, Lebanese foods, besides the several Indian cuisines.

Capsicum, onion, tomato, butter for pasta

1. Sautee capsicum (green, red, yellow) in butter or olive oil
2. Sautee onions in butter or olive oil (separately from above)
3. Sautee cheese cubes with garam masala and pinch of salt (separately from above). The garam masala is for Indian taste, which abhors blandness. Use very little, bland is the basic taste of pasta. Indiramma also uses a whiff of chili powder.
4. Boil pasta in water and filter it out
5. Add some corn flour (about 4 tablespoons) to milk (about 400ml) to make white sauce
6. Pulp tomatoes (same weight as raw pasta) in a mixie, boil with milk and corn flour to make red sauce

Mix 1,2,3,4 and either 5 or 6 for pasta with white sauce or red sauce. Flavor with ground cheese and oregano.

Italians (and Westerners) use olive oil and certain other sauces. Indiramma and Devasena [my sister] prefer butter, for better flavor and since olive oil is not cheap in India.

Pastas with red and white sauces