அளிந்தது நெல்லளவு

ஆறு மாதமாக மதிய சாப்பாட்டுக்கு அரிசி அளிந்து, ஊரவைத்து, குக்கரில் பொங்க வைக்கிறேன். அம்மா இருக்கும்போதே சொல்லிக்கொடுத்த பழக்கம். சமையலுக்கு வீட்டில் ஆளில்லாத போது பள்ளி காலத்திலேயே பழகிவிட்டது. கூடவே, பாத்திரம் கழுவவும், துணி தோய்க்கவும் என் பத்து வயதிலேயே அம்மா கற்றுக்கொடுத்தாள். அமெரிக்கா வாழ்க்கையில் இதெல்லாம் உதவியது. 

அரிசியை அளிந்து, அழுக்கு நீரை வடிகட்டும் போது அவ்வப்போது, தூசி, மணல், ஓரிரு சிறு கற்கள், வழி தவறிய தானியம் எல்லாம் மாட்டும். அவ்வப்போது ஓரிரு புழு பூச்சி கூட மாட்டும். ஆனால அமெரிக்காவில் அரிசியில் புழு பூச்சி எதுவும் இருந்த ஞாபகமில்லை. 

பள்ளி பருவத்தில் பாலோ, பாலில் கலந்த போர்ண்விட்டா, பூஸ்ட், ஹார்லிக்ஸ் அருந்துவோம். அவ்வப்போழ்து சக்கரையிலிருந்த எறும்பு பாலில் மிதக்கும். எறும்பிருந்தால் எறும்பை தூக்கிப்போட்டு விட்டு பாலை குடித்த ஞாபகம். ஈ இருந்தால் பாலையே கொட்டிவிடுவோம், குடிக்கமாட்டோம். பள்ளிக்கால நண்பர்கள், குறிப்பாக அசைவம் சாப்பிடும் நண்பர்கள், இதை நான்வெஜிடேரிய பால், நான்வெஜிடேரியன் காபி, பூஸ்ட் என்று கிண்டலடிப்பார்கள். ஒரு முறை நூட்ரமுல் பொடியில் கறப்பு செத்துகிடந்து. எனக்கு போட்டுக்கொடுத்து நான் குடிக்கும் போது என் தங்கை தம்பிக்கு நூட்ரமுல் பொடி எடுக்கும் போது அம்மா செத்த கறப்பான்பூச்சியை பார்த்து அலரி என்னிடம் குடிக்காதே என்று எச்சரித்தாள். அதன் பிறகு ஒரு வாரம் பாலே குடிக்கவில்லை. ஒரு வருடம் நூட்ரமுல் பார்த்தாலே கொமட்டும், இன்னொருவர் வீடு என்றாலும். 

கல்லூரிகாலத்தில் நான்காம் ஆண்டில் முதல் முதலாக சில நண்பர்கள் நான் அவர்களுக்க பிராஜக்டிற்கு உதவியதற்கு நன்றியாக ராஜபாளையத்தில் கந்தர்வா ஹோட்டலில் விருந்துக்கு அழைத்தார்கள். அனைவரும் அசைவம் நான் மட்டும் சைவம். முதன் முதலில் ஒரு அசைவ ஹோட்டலில் கால் வைத்தேன். நான் ஒரு மேசை, சைவம் சாப்பிட்டேன், அவர்கள் அடுத்த மேசை; அசைவம். நூட்ரமுல் அளவுக்கு மோசமில்லை எனினும், இனிமேல் அசைவ ஹோட்டல் வாசப்படி மிதிப்பதில்லை என்று மனதளவு சொல்லிக்கொண்டேன்.

ஒரு வருடம் கழித்து மேல்படிப்பு படிக்க அமெரிக்கா பயணம். வாரம் மூன்று நாளாவது சப்வே, பிட்சா, பரிட்டோ என்று அசைவமும் விற்கும் கடைக்கு சென்று சாப்பிடவேண்டும். வாங்குவது சாப்பிடுவது சைவமானாலும், அதே மேடையில் அசைவ உணவும் இருக்கும். ஏன் காந்தி, ராமானுஜனெல்லாம் பாரதம் திரும்பிய பின் ஜாதிப்ரஷ்டம் செய்யப்பட்டனர் என்று புரிந்தது. ஒரு வாரம் மாமா பழக்கிவிட்டார். பிறகு நானும் பழகிவிட்டேன். 

ஆனால் அமெரிக்காவில் அசைவ உணவகத்திலும் அசைவ வாசனை வராது. அவர்கள் உணவில் சமைக்கும் போது உப்பை கூட போடமாட்டார்கள் (அதனால் தான் டேபிளில் உப்பு மிளகு தனியாய் இருக்கும்). இந்திய அசைவ சமையலில் முக்கால் வாசனை அதில் சேர்க்கும் மசாலா வகைகள் என்று தெரிந்து கொண்டேன். அதனால் பெரும்பாலும் சகித்து கொள்ள முடிந்தது. மாறாக நம் சைவ உணவுகளின் வாசனை, பல அமெரிக்கர்களை திகைக்க வைத்தன என்று புரிந்தது. நியு யார்க் ஏர்போர்ட்டில் மாமாவின் பெருங்காய டப்பியை மோந்து பார்த்து திணரிப்போன கஸ்டம்ஸ் அதிகாரி, “இதையா உங்கள் சாப்பாட்டில் கலக்கிறீர்கள்?” என்று பரிதாபமும் வியப்பும் கலந்து கேட்டாராம். 

இந்திய உணவுகளை பல நகரங்களில் அமெரிக்கர்கள் விரும்பியே அருந்துகின்றனர். சீன உணவை தவிற, மற்றபடி இத்தாலிய, மெக்சிக, பாரசீக, தாய்லாண்டு, முக்கியமாக எத்தியோப்பிய உணவை.... எல்லாவற்றிலும் சைவம் உண்டு... மிக சுவையாக இருக்கும்... அமெரிக்காவில் தான் எனக்கு அறிமுகம். வடக்கு இந்திய உணவு என்றால் சோளே பட்டூரா, நான், பனீர் பட்டர் மசாலா என்ற ஞான சூனியமாக இருந்தேன். கலிபோர்ணியாவில் தான் முதல் முறை குஜராத்தி உணவு ருசித்தேன். 

பற்பல இடங்களில் இது சைவமா இல்லையா என்று யோசித்து சாப்பிடவேண்டியதும், மதுபானங்கள் காபி டீ போன்ற அன்றாட பண்பாட்டு சின்னங்கள் என்பதும், நான் மீண்டும் பாரதம் திரும்ப பல காரணங்களில் ஒரிரு காரணங்கள். அதற்குள் இந்தியாவிற்கு பிட்சா, சப்வே, பரிட்டோவில்லாம் வந்துவிட்டன. நிற்க. 

இந்த வருடம் ஜனவரி முதல் அரிசி அளிந்து சாதம் வைக்கும் போது ஓரிரு பூச்சி சிக்கும். எறும்பு மிதந்த நான்வெஜிடெரியன் காபி போல் பூச்சி மிதந்த நான்வெஜிடேரியன் அரிசியோ? 

ஒரு மாசத்தில் பூச்சித்தொகை பிரம்மாண்டமாக பெருகிவிட்டது. ஒரு சின்ன டம்பளரில் அரிசி எடுத்து அதை தண்ணீரில் அலம்பும் முன், ஒரு தட்டில் போட்டு, பூச்சி புழுக்களை கொல்லாமல், ஒதுக்கி ஜன்னல்மேல் விட்டுவிட்டு, அரிசி அலம்பலாம் என்று முடிவெடுத்தேன். டம்ப்ளர் அரிசியை ஏழு எட்டு முறை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக தட்டில் பரப்பி, பூச்சிகளை புழுக்களை ஓரம் தள்ளி, பாக்கி அரிசியை பாத்திரத்தில் கொட்டி... ஒவ்வொரு தட்டு குவியலிலும் ஒரிரு பூச்சி அல்லது புழு என்று ஜூலை மாத ஆரம்பம் சென்றது. ஆகஸ்ட் மாதம் ஒவ்வொரு தட்டு குவியலிலும் நாலைந்து பூச்சி. புழுக்களெல்லாம் கடைசி இரண்டு தட்டில் மட்டும். அந்த ஜன்னலில் விட்ட பூச்சி எல்லாம் எங்கோ மாயமாக சென்றுவிடுகின்றன. அந்த பூச்சகிள்ளுக்கு முதல் வாரம் ஓரிரு நெல்லை ஜன்னலில் வைத்தேன். ஒரு முறை ஒரு புழுவை மூன்று எறும்புகள் இழுத்து செல்வதை கவனித்தேன். சிபிச்சக்கரவர்த்தி பிரச்சனை. 

எத்தனை பூச்சிகளை விடுவித்தாலும் எப்படியேனும் மிகமிகச்சிறிதான ஓரிரு பூச்சி அலசலில் தப்பித்து, அலம்பும் நீரில் மூழ்கி சாகும். 

சமீபத்தில் சங்கரநாராயணன் ஒரு பதிவில், உழவு பார்க்குமுன் நம் உழவர்கள் செய்யும் அறக்களவேள்வி பற்றி புறநானூற்று குறிப்பும் பராசர ஸ்மிரிதி குறிப்பும் பகிந்ர்ந்தார். இந்த வேள்வி செய்தால் ஏரிட்டு மண்ணை உழும்போது புழுபூச்சிகளை துன்புருத்திய பாவத்திலிந்து விடுபடுவார்களாம். 

கொன்னா பாவம் தின்னா போகும் என்று ஒரு பழமொழி. கோழி ஆடு மாடுக்கு மட்டுமா, புழுபூச்சிக்கும் இது ஒவ்வுமா என்று தெரியவில்லை.

பின் குறிப்பு, ஆகஸ்ட் 12, 2021. அளிந்து என்ற சொல்  புதிது என்று தோழி வல்லபா ஸ்ரீநிவாசன் முகநூலில் கேட்க, பத்ரி சேஷாத்ரி இந்த பதில் எழுதியுள்ளார்:

அளைந்து => அளிந்து. அளைதல் = துழாவுதல். அரிசியை நீரிலிட்டுத் துழாவி, அதில் உள்ள அழுக்குகளையும் பூச்சிகளையும் களைதல். ஐயங்கார் வழக்கு

உதாரணம் ”வெண்ணெய் அளைந்த குணுங்கும் விளையாடு புழுதியும் கொண்டு” - என்ற பெரியாழ்வார் பாசுரம்

முகநூலில் இந்த கட்டுரையும், பின்னூட்டங்களும்

அமெரிக்காவின் தலை சிறந்த காபி

பத்து அத்தையின் தேங்காய் சாதம்

Personal essays - என் சரிதம்

Essays on Food - உணவு கட்டுரைகள்

பத்து அத்தையின் தேங்காய் சாதம்

“கோபாலா, பத்து மாதிரி யாரும் சமைக்கமுடியாது. விதவிதமா என்னென்னெவோ பண்ணுவா. வித்தியாசமா ஏதாவது பதார்த்தம் வேணும்ணா அவளை கேளு, பிரமாதமா பண்ணித்தருவா, சொல்லித்தருவா.” இப்படி சொன்னது சரோஜா பாட்டி. இந்திராம்மாவின் தளிகையை பற்றி ஒன்றுமே சமீபமாக வரவில்லையே என்று கேட்போருக்கு, இந்திராம்மாவின் பல குருக்களில் பத்து அத்தைக்கே முதலிடன் என்று, இதன்பால் ஸூப சாஸனமாக தெரிவிக்க படுகிறது.

சரோஜா பாட்டியும் பத்து அத்தையும் -2003ல்

பத்து அத்தை, கோபு, தேவசேனா - 2006ல்

பத்மாவதி என் தாயார் புஷ்பாவின் அத்தை. எனக்கு அத்தை பாட்டி. ஆனாலும் பத்து அத்தை என்றுதான் அழைப்பது வழக்கம்; அம்மா அப்படிதானே அழைப்பாள். பத்மாவதியின் தாயார் கனகவல்லி. என் தாத்தா வெங்கடாதிரியின் பெரியம்மா. கொள்ளுப்பாட்டி என்று அழைக்கவேண்டும். பாட்டி சரோஜா வெங்காடதிரி அவரை கனகவல்லி பெரியம்மா என்று அழைப்பார். நாங்களும் அவ்வழியே.

நாங்கள் மயிலாப்பூர் சிஐடி காலனியில் வாழ்ந்து வந்தபோது அம்மாவின் உறவினர்கள் அடிக்கடி வந்து போவார்கள். 1981இல் அம்மர் இறந்த பின், செல்பேசியுகத்தில் தொலைபேசிகளை போல், வரவுகள் மலிவடைந்தன. சிங்கசித்தப்பா என்று நாங்கள் அழைக்கும் சின்ன தாத்தா அழகியசிங்கர் மட்டும் அடிக்கடி வருவார். 1986ல் சரோஜா பாட்டி மாம்பலத்தில் ஒரு வீட்டில் வாடகைக்கு வந்தார். நாங்களும் கோடம்பாக்கத்தில் குடிபுக, சரோஜா பாட்டியை பார்க்கும் போது பத்து அத்தையையும் கனகவல்லி பெரியம்மாவையும் பார்ப்போம். இருபது வயதில் பேரனாகிய நான் மஞ்சத்தில் சுறுசுறுப்புடன் படுத்து டிவி பார்க்க, பூஜை புனஸ்காரம் எடுபடி வேலை செய்துவிட்டு அறுபது வயது சரோஜா பாட்டி நாற்காலியில் அமர்ந்து காற்றுவாங்க, எண்பத்தி ஏழு வயது கனகவல்லி பெரியம்மா பம்பரமாய் சுற்றிவந்து சமையல் செய்வாள்.

1990களில் சரோஜா பாட்டி,
கனகவல்லி பெரியம்மா, ஜெயலட்சுமி பெரியம்மா

சரோஜா பாட்டி பிசிபேளேபாத் பிரம்மராட்சசி. குழந்தை பருவத்தில் எங்கள் மூவருக்கும், தனக்கு முன் உக்காரவைத்து, ததிபாணடியன் கதை சொல்லிக்கொண்டே நெய் பருப்புப்பொடி ரசம் கலந்த சாதத்தை, ஆளுக்கொரு உருண்டை மாற்றி மாற்றி தருவாள். இதுதான் மிகப்பழைய நினைவு. என்னவெல்லாமோ பாட்டி சமைத்தாலும், காலங்களில் வசந்தத்தை 

போல் சாதங்களில் பிசிபேளேபாத் நா ஓச்சும்.

2004ல் சரோஜா பாட்டி எங்கள் கோடம்பாக்க இல்லத்தில் தங்க வந்தாள். பூண்டி விஜயகோடி வம்சமே பாட்டியை தரிசனம் காண எங்கள் வீட்டிற்கு படையெடுத்தது. 1980களில் மலிந்தது 2004ல் பொலிந்தது. “மன்னி” என்று வாஞ்சையுடன் அழைத்துக்கொண்டே பத்து அத்தையும் வந்தாள். அப்படி வந்த ஒரு தருணம்தான் மேற்கண் பாட்டி கொடுத்த பத்து அத்தை விபூஷண பட்டம்.

விஜயகோடி வம்சத்தில் அருட்பெரும் சமையல் கலைக்கு தனிப்பெரும் பெருமை. அம்மா புஷ்பா கறியமுதின் கலைவாணி. பெரியம்மா ஜெயலட்சுமி சாம்பார் சரஸ்வதி. சாம்பான் என்று ஒருமையில் பெயர் சாம்பார் என்று பன்மையில் பெயரெடுத்தது இந்த பெரியம்மாவின் கைவண்ணத்தினால் என்று வரலாற்று வல்லுனர்கள் செப்பேட்டில் எதேனும் குறிப்புகள் கண்டுபிடித்தால், முழுதும் நம்பலாம். 1970களில் கேகேநகாருக்கு செல்லும்போது மாலை சிற்றுண்டியாக ரமணி சித்தி செய்த சப்பாத்தி உருளைகிழங்கை மத்தளம் கொட்டி வரிசங்கம் அங்கூதி மைத்துனன் நம்பி மதுசூதனன் வந்து அருந்தாத நாட்களில் அவன் சார்ப்பில் நாங்கள் அருந்தி மகிழ்வோம். ஒவ்வொன்றாக நால்வரையும் அழைத்துச்சென்றுவிட்டான். பத்துவோடு ஐவரானர். நிற்க.

மீண்டும் 2004க்கு பின்சொல்வோம். அமெரிக்காவிலிருந்து வரதராஜன் மாமா வந்திருந்தார். பத்துவும் ஒரு வாரம் தங்க வந்தாள். தம்பி ஜெயராமன் விருந்து கேட்க – இல்லை பத்துவிடம் கட்டளையிட – ஒரு நாள் தேங்காய் சாதமும் எலுமிச்சை சாதமும் செய்தாள் பத்து.

பொதுவாக எனக்கு புளியோதரை தயிர்சாதம் தவிர இவ்வவகை கலந்த சாதங்கள் பிடிக்காது. குறிப்பாக எலுமிச்சை தேங்காய் சாதங்கள் யார் செய்தாலும் கொஞ்சம் சுமார் தான். எலுமிச்சை சாதம் சில நேரம் பச்சடியோடும் வருவலோடும் நன்றாயிருக்கும். தேங்காயும் சாதமும் திமுக-பாஜக கூட்டணி போல் என்றுமே சந்தேக சமாச்சாரம். சேரக்கூடாதது என்று இறையனார் தருமியை கேட்டால் தேங்காயும் சாதமும் என்று சொன்னால் நக்கீரர் கூட அதில் சொற்குற்றம் பொருட்குற்றம் சொல்லமாட்டார் நினைத்தேன்.

பத்து அத்தை ஃபுட்பால் ஆடி பார்த்ததில்லை. அவள் கால்வண்னம் கண்டிலாத நான் அன்று கைவண்ணம் கண்டுகொண்டேன். எலுமிச்சை சாதத்தை எலைமிச்சம் வைக்காமல் உண்டு களித்தோம்.

தேங்காய் சாதம்? பாத்திரம் பாணாலி கரண்டியெல்லாம் விட்டுவைத்தது தான் அதிசயம். அதை போல் ஒரு தேங்காய் சாதம் என்றும் ருசித்ததில்லை. சேரக்கூடாதது என்று நினைத்திருந்தவை செம்புல பெயல் நீர் போல கலந்திருந்தன.

உவமையே புலவனின் ஆயுதம். ராமராவண யுத்தத்தை வர்ணிக்க வால்மீகி உவமைக்கு தடுமாறினார். வான் என்ன வடிவம்? கடலுக்கு என்ன உவமை?

வானம் வானவடிவு கடலுக்கு கடலே உவமை ராமராவணயுத்ததிற்கு அந்த யுத்தமே உவமை என்று உவமையல்லாமையை அலங்காரமாக நிலைநாட்டினார்.

“ககனம் ககன ஆகாரம் சாகர சாகர உபம

ராமராவணயோர்யுத்தம் ராமராவணயோரிவ”

என்பது அவர் செய்யுள். அன்று பத்து அத்தை செய்த தேங்காய் சாதம் எங்கள் இல்லத்தில் உவமை அந்தஸ்து பெற்றது. கலைகளில் ஓவியம், மாதங்களில் மார்கழில், சாதங்களில் பத்து அத்தை தேங்காய் சாதம் என்பது ஸூபவேத வாக்கானது.

வரதராஜன் மாமாவும் அதை ஆமோதித்தார்.

“ஒரு நாளும் இது போல் நான் ருசித்தவன் அல்ல – அந்த

திருநாளை இவன் தந்தான் யாரிடம் சொல்ல,” என்று விருந்துக்கு வழி வகுத்த ஜெயராமனை புகழ்ந்தார். அவர் மார்க்கெட்டிங் பேராசரியர், ஸ்பான்ஸர் மகிமையை உணர்ந்தவர். செய்தவரை புகழ்வதை போல் செய்வித்தோரை புகழும் தமிழ்மரபை நன்றுணர்ந்து சொன்னார்.

ஒரு நாள் பத்துமா? சாதமா வினோதமா! அதை நான் பாட இன்றொரு நாள் பத்துமா?

ஒரு வாரம் இருந்துவிட்டு பத்து மந்தைவெளியிலுள்ள தன் மகன்வீட்டுக்கு கிளம்பும் பொழுது ஜெயராமன் சாவகாசமாய் கேட்டான், “ஆமாம் பத்து, நீ யார்? நமக்கு என்ன உறவு?” என்று. இதைவிட பலவிசித்திர கேள்விகளை கேட்டிருந்த பத்து மிரளவில்லை. எங்க ஆரம்பிக்கிறது என்று கொஞ்சம் யோசித்தாள். “கனகவல்லி பெரியம்மாவின் மகள்,” என்றேன் நான், கொஞ்சம் அறிமுகமாக. “அப்படியா? ஏன் இதை யாருமே சொல்லவேயில்லை?” என்று அதிர்ந்து அவன் போனான். “சரி, வெங்கடன் சிங்கன்ன்னு அப்பப்போ யாரையோ சொல்லிண்டிருக்கையே, அவால்லாம் யாரு?” என்று விசாரணை தொடர்ந்தது. “இதென்னடா இது? உன் தாத்தா வெங்கடாதிரி வெங்கடன், அவன் தம்பி சிங்கன்,” என்று பத்து அத்தை பதிலளிக்க, உச்சி மீது வானிடிந்து வீழுகின்ற உணர்ச்சி பொங்கியது அவன் முகத்தில். பின்னே? நம் சிறுபருவத்தில் சிம்ம சொப்பனமாய் விளங்கிய இரண்டு தாத்தாக்களாய் பேர்சொல்லும் மகிஷாசுரமர்த்தினியை பார்த்தால் சான்றோரும் மதி மயங்காரோ? பத்துவுக்கு பத்துவே உவமை என்று இறும்பூது எய்தினான்.

சமையல் வலைப்பதிவுகள்

1. பழைய சாதத்தில் தோசை - சத்யோன்னரோட்டா, பெருகு தோசை

2. சக்கரைவள்ளிக்கிழங்கு நெய் உருண்டை

3. சொதிசாப்பாடு

4. சுரக்காய்தோசையும் பில்லகுடுமுலுவும்

5. வாழைத்தண்டு தோசை ராகி அடை

6. கம்பு அடை

7. மார்கழி இசை அனுபவம்

மற்ற வலைப்பதிவுகள்

வரதராஜன் - புரட்சி குடிமகன்

புஷ்பா - தொட்டில் பழக்கம்

ஆயிரம் திருதிராஷ்டிரர்கள் - ஜெயராமனின் வலைப்பதிவு

அமெரிக்காவின் தலை சிறந்த காபி

சுவைத்ததும் ரசித்ததும்

சமையல் கலைஞர் வாழ்த்து 

தின்ற உளவாத தின்னாத கூறல்

நன்றிஅல சமைப்போர் கலைக்கு

மென்றதும் தின்றதும் 

(என்று தலைப்பிட்டு, பின்னர் மாற்றிக்கொண்டேன்)

இன்று காலை  பொங்கல், மெது வடை, குழம்பு, சட்டினி

வியாழன் காலை  ராகி கூழ், வடு மாங்காய்

புதன் இரவு கொட்டுபிண்டி ரோட்டா

புதன் காலை மொடக்கத்தான் கீரை தோசை

செவ்வாய் மதியம் கத்திரிக்காய் ரசவாங்கி, தக்காளி ரசம், அவரைக்காய் பொரியல்

இந்திராம்மாவும் கொட்டுபிண்டி மாவும்

கொட்டுபிண்டி ரோட்டா, குருமா 

திங்கள் மதியம் மணிதக்காளி வற்றல்குழம்பு, சக்கரவள்ளிகிழங்கு கறியமுது, நூல்கோல் கறியமுது, பருப்பு துவையல், சீரக சாற்றமுது (ரசம்)

ஞாயிறு மதியம் சிறுகீரை கூட்டு, சேப்பங்கிழங்கு வறுத்த கறியமுது

இவையாவும் இந்திராம்மா கைவரிசை. இதை தவிர, 

செவ்வாய் இரவு  நண்பர் சரத்ராம் தாயார் செய்த அடை, அவியல், மாங்கா வெல்லப்பச்சடி, பைங்கன் பர்தா

திங்கள் இரவு தம்பி ஜெயராமன் மாமியார் செய்த ஃபுல்கா, பன்னீர் பட்டர் மசாலா.

சனிக்கிழமை காலை வாழைப்பழ தோசை, கோதுமை தோசை  

வாழைப்பழ தோசை

நடு நடுவே இட்லி தோசை தயிர் வகையராக்களும் உண்டு...

சமையல் கட்டுரைகள்

1. பழைய சாதத்தில் தோசை - சத்யோன்னரோட்டா, பெருகு தோசை

2. சக்கரைவள்ளிக்கிழங்கு நெய் உருண்டை

3. சொதிசாப்பாடு

4. சுரக்காய்தோசையும் பில்லகுடுமுலுவும்

5. வாழைத்தண்டு தோசை ராகி அடை

6. கம்பு அடை

7. மார்கழி இசை அனுபவம்

பாஸ்தா செய்யும் முறை

The English version of this post / recipe is here.

அமெரிக்காவில் வாழ்ந்த நாட்களில் பல நாட்டு உணவுகளை சுவைப்பது எனக்கு [பலருக்கும்] மிகச்சிறந்த அனுபவம். நான் சைவ [வெஜிடேரியன்] உணவுகளை தான் சாப்பிடுவேன். அதில் மெக்சிகோ, இத்தலி, தாய்லாண்ட் (சியாமதேசம்), சீனா, எத்தியோப்பியா, ஈராக், ஆப்கானிஸ்தான், லெபானன் நாட்டு உணவுகளை சுவைத்துள்ளேன். 

பீட்சா, பாஸ்தா இவை இரண்டிற்கும் இத்தலியே பூர்வீகம். வெவ்வேறு மாவு வகைகளில் பாஸ்தா செய்யப்படுகிறது. போன வாரம் இந்திராம்மாவும் என் தங்கை தேவசேனாவும் சேர்ந்து இரு வாகை பாஸ்தா சமைத்தனர். சென்னையில் ஹோட்டல்களில் கிடைக்கும் பாஸ்தாவைவிட இவர்கள் செய்யும் பாஸ்தா மிகவும் சுவையாக உள்ளது. கொஞ்சம் காரமும் புளிப்பும் உப்பும் கலந்தே உணவுகொள்ளும் தமிழருக்கும் மற்றநாட்டு உணவுகள் சப்பென்றே இருக்கும், குறிப்பாக, மெக்சிக உணவைத்தவிற, மேற்கத்திய உணவுக்கள் உப்பு காரமில்லதவை. இத்தலிய உணவுகளும் சப்பென்றே இருக்கும். முதலில் இவற்றை சுவைத்து முகம்சுளித்தேன், ஆனால், சில முறை உண்டபின், தக்காளியின் சுவை, கொடமிளகாய் சுவை, கேரட் சுவை என்று காய்கறிகளின் இயற்கை சுவையை உணர்ந்தபின், அவற்றையும் ரசிக்க தொடங்கினேன்.

சீஸ் சுவை விரும்பி பீட்சா சாப்பிட்டு பிடித்துப்போவதே, இந்திய சைவர்களுக்கு மேநாட்டு உணவின் முதல் அறிமுகம். ஹிந்தி மொழியில் வெஜிடேரியன் உணவை வைணவ போஜனம் என்று அழைப்பதாக சமீபத்தில்ல் தெரிந்துகொண்டேன். வெங்காயம் பூண்டு இல்லாவிட்டால் ஜைன உணவு என்று பல ஹோட்டல்கள் அழைப்பதையும் பார்க்கலாம்.

பச்சை சிவப்பு மஞ்சள் கொடமிளகாய்

இந்த பீடிகை போதும். என் வீட்டில் பாஸ்தா செய்யும் முறை கீழே.

1.    ஆலிவ் எண்ணையிலோ, வெண்ணையிலோ, கொடமிளகாய் [அல்லது குடைமிளகாய்] வதக்கவும். காட்சி அழகிற்கு பச்சை சிவப்பு மஞ்சள் என் பலவண்ணங்களில் குடைமிளகாய் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

2.    தனியாக வெங்காயத்தை ஆலிவ் எண்ணையிலோ, வெண்ணையிலோ வதக்கி வைத்துக்கொள்ளவும்.

3.    தனியாக ஆலிவ் எண்ணையிலோ, வெண்ணையிலோ சீஸ் வதக்கி வைத்துக்கொள்ளவும். சுவைக்கு உப்பும் மசாலாவும் சிறிதே மிளகாய் தூளும் சேர்க்கலாம்.

4.    பாலை கொதிக்கவைத்து சோளமாவு கலந்து வெள்ளை சாஸ் செய்யவும். 400 மில்லி பாலில் நான்கு கரண்டி மாவு கலக்கலாம். சோள மாவு பொட்டலங்கள் கடைகளில் கிடைக்கும்

5.    பாஸ்தா எவ்வளவு எடையோ அதே எடைக்கு தக்காளிகளை மிக்ஸியில் அரைத்து கூழாக்கவும். இதில் பாலும் சோள மாவும் கலந்து கொதிக்கவைத்து, சிவப்பு சாஸ் செய்யவும்.

6.    பாஸ்தாவை நீரில் கொதிக்கவைத்து, நீரைவடித்துவிடவும்

கடாயில் 1,2,3,4,5 கலந்து லேசாக வதக்கினால் வெள்ளை சாஸ் பாஸ்தா. 1,2,3,4,6 கலந்து லேசாக வதக்கினால் சிவப்பு சாஸ் பாஸ்தா. நூல் நூலாக சீஸ் சீவியும், பச்சையாகவோ காய்ந்த இலையாகவோ ஓரிகானோ சேர்த்து, விருந்தளிக்கலாம்.

இத்தாலியர்கள் ஆலிவ் எண்ணையும் வேறு சாஸ்களையும் செய்வார்கள். மற்ற மேற்கத்திய நாடுகளில் கடையிலேயே சாஸ் வாங்கிகொள்வதும் வழக்கம். இந்தியாவிலும் கடையில் பல வகை சாஸ் கடைகளில் கிடைக்கும்.

ஆலிவ் எண்ணையோ சாஸோ கடையில் மலிவு அல்ல. ஆலிவ் எண்ணை இந்திய எண்ணைகளை விட கொஞ்சம் கசக்கும். நல்லெண்ணை கடலையெண்ணை தேங்காயெண்ணை பாஸ்தாவிற்கு தகா. இதனால் இந்திராம்மாவும் என் தங்கையும் எண்ணைக்கு மாறாக வெண்ணையில் வதக்குகின்றனர்.

கடாய்களில் சிவப்பு வெள்ளை பாஸ்தாவுடன் நானும் என் மறுமக்களும்

சமையல் கட்டுரைகள்

1. பழைய சாதத்தில் தோசை - சத்யோன்னரோட்டா, பெருகு தோசை

2. சக்கரைவள்ளிக்கிழங்கு நெய் உருண்டை

3. சொதிசாப்பாடு

4. சுரக்காய்தோசையும் பில்லகுடுமுலுவும்

5. வாழைத்தண்டு தோசை ராகி அடை

6. கம்பு அடை

7. மார்கழிஇசை அனுபவம்

Indiramma's Pasta recipe

We had pasta last week, made collaboratively by Devasena, my sister and Indiramma, my cook. I have posted mostly unusual Indian dishes that Indiramma makes and recipes so far, but I like variety in food. A major part of my American experience - all vegetarian - was international cuisine, Mexican, Italian, Thai, Chinese, Ethiopian, Iraqi, Afghan, Lebanese foods, besides the several Indian cuisines.

Capsicum, onion, tomato, butter for pasta

1. Sautee capsicum (green, red, yellow) in butter or olive oil
2. Sautee onions in butter or olive oil (separately from above)
3. Sautee cheese cubes with garam masala and pinch of salt (separately from above). The garam masala is for Indian taste, which abhors blandness. Use very little, bland is the basic taste of pasta. Indiramma also uses a whiff of chili powder.
4. Boil pasta in water and filter it out
5. Add some corn flour (about 4 tablespoons) to milk (about 400ml) to make white sauce
6. Pulp tomatoes (same weight as raw pasta) in a mixie, boil with milk and corn flour to make red sauce

Mix 1,2,3,4 and either 5 or 6 for pasta with white sauce or red sauce. Flavor with ground cheese and oregano.

Italians (and Westerners) use olive oil and certain other sauces. Indiramma and Devasena [my sister] prefer butter, for better flavor and since olive oil is not cheap in India.

Pastas with red and white sauces

பழைய சாதத்தில் தோசை - திருத்தங்கள்

சத்யோன்ன ரோட்டா

இந்திராம்மா நேற்று இரவு சத்யோன்ன ரோட்டா செய்தார். பழைய சாதத்தில் கொஞ்சம் புளிப்புக்கு மோரை கலந்து, கருவேப்பில்லை சேர்த்து, காரத்துக்கு கொஞ்சம் மிளகாயும் சேர்த்து, மிக்ஸியில் அரைத்துவிட்டு, கெட்டியாக இருக்க கொஞ்சம் அரிசிமாவையும் கலந்து, உருண்டை பிடித்து, தோசை கல்லில் தட்டி வார்த்து கொடுத்தார். சுவைக்கு கொஞம் நருக்கிய வெங்காயத்தை மாவில் கலக்கலாம். 

தொட்டுக்கொள்ள வெங்காய சட்னி, சாம்பார்.

திருத்தம் 1 சத்யோன்ன ரோட்டாவிற்கு மிக்ஸியில் அரைக்க தேவையில்லையாம்.

சத்யோன்ன ரோட்டா- கல்லிலும், அருகில் உருண்டை பிடித்த மாவும்

பெருகு தோசை

முன்பு பல முறை இந்திராம்மா செய்த பெருகு தோசையை பல முறை சுவைத்துள்ளேன். அதற்கு ஒரு பயத்தம் பருப்பு சாம்பார் செய்வார்கள். அருமை. “பெருகு” தெலுங்கு சொல் – தயிரை குறிக்கும். பழையா சாதத்தில் தயிர் கலந்து, கொஞ்சம் பருப்பும் பச்சரிசி (புழுங்கல் அரிசி கூடாது) சேர்த்து அரைத்து, தோசை மாவு போல் அரைத்து கொண்டு, ஓர் இரவு ஊரவைத்து, மறுநாள் தோசை மாவு போல் வார்த்து விடுவார். 

ஆனால் தோசை போல் திருப்பி போடக்கூடாது. ஆப்பம் போல் மூடி வைத்து தோசைக்கல்லிலேயே வார்க்கலாம்.

திருத்தம் 2 பருப்பை கலந்து என்று தப்பாக எழுதியிருந்தேன். அரைத்த பச்சரிசியை கலக்க வேண்டுமாம். 2 அளவு பச்சரிசிக்கு 1 அளவு பழைய சாதம் 1 அளவு தயிர். பச்சரிசியை தயிருடன் தனியாக அரைக்கவேண்டும், பழைய சாதத்தை தனியாக அரைக்கவேண்டும். உளுந்து வேலையை பச்சரிசி செய்யும்.

பெருகு தோசை மாவும் கல்லிலும்

இந்திராம்மா, தட்டில் பெருகு தோசை, சாம்பார்

நேற்று சத்யோன்ன ரோட்ட உண்டபின், தமிழ் இணையக்கழகத்தில் உரையாற்றியதற்கு பரிசாய் கிடைத்த புத்தகத்தை பிரித்தேன் – கல்கியின் ”சிவகாமியின் சபதம்”. கொஞ்சம் சந்தேகமாக என்னிடம் “ஐந்து பாகமாக இருக்குமே அதுவா?” என்று கேட்டார். “அது பொன்னியின் செல்வன்” என்றேன். “படிக்கிறீர்களா?” என்று கேட்டேன். “முன்னெல்லாம் சாப்பிடும் போது புத்தகம் படிச்சுக்கிட்டு தான் சாப்பிடுவோம். விட்டு பல வருஷம் ஆயிடுச்சு. எங்க திருவநந்தபுரம் அண்ணாரு மட்டும் தான் இன்னும் சாப்பிடும் போதும் புத்தகம் படிக்கிறாரு,” என்றார். வீட்டில் குமுதம் விகடன் கல்கி வகையரா வாங்கி பல வருடங்கள் ஆகிவிட்டன. ஹிண்டு பேப்பர் நிறுத்தி சில வருடம், டைம்ஸ் ஆஃப் நிறுத்து மூன்று மாதம். இந்திராம்மா டிவி பார்க்கிறார். நான் இண்டர்நெட் பார்க்கிறேன்.

மற்ற சமையல் படைப்புகள்

1. சொதி சாப்பாடு
2. சுரைக்காய் தோசை, பில்லக் குடுமுலு
3. வாழைத்தண்டு தோசை
4. கம்பு அடை 

5. சக்கரைவள்ளிக்கிழங்கு நெய் உருண்டை
6. மார்கழி இசை அனுபவம்

சக்கரவள்ளிக்கிழங்கு நெய் உருண்டை

செய் முறை

1.    வேகவைத்த சக்கரவள்ளிக்கிழங்கை சப்பாத்தி மாவு போல் பிசைந்து கொள்ளவும்

2.    அதில் உருக்கிய நெய்யோடு சேர்ந்து, சக்கரையும் திருவிய தேங்காயும் கலக்கவும். இது கைப்பக்குவம் தான். சுவைக்கேற்ப அளவு

3.    இந்த கலவையை உருண்டை பிடித்து ருசிக்க தெரிந்த ரசிகருக்கு மட்டும் வழங்கவும்.

4.    மூன்று நான்கு நாளுக்கு மேல் ஃப்ரிட்ஜில் தாங்காது. 

இதை போன வாரம் இந்திராம்மா செய்தார். நேற்று இரவு பில்ல குடுமுலு செய்திருந்தார்.

மற்ற சமையல் படைப்புகள்

1. சொதி சாப்பாடு
2. சுரைக்காய் தோசை, பில்லக் குடுமுலு
3. வாழைத்தண்டு தோசை
4. கம்பு அடை

சொதி சாப்பாடு

நிறத்தில் மோர்குழம்பை போல் இருக்கும். சுவையில் நிகரில்லை. திருநெல்வேலியில், அல்வாவின் முந்தோன்றிய மூத்த குழம்பு: சொதி.

பிராமண குடும்பங்களில் இதெல்லாம் செய்யமாட்டார்கள். ஒன்று, கேள்விபட்டதே கிடையாது. இரண்டு, பூண்டு சேர்க்கமாட்டார்கள். காந்தி தலைமையில் சுதந்திரம் கிடைத்ததோ இல்லையோ, ரேஷன் கடையில் வரிசையில் நின்று மண்ணெணை வாங்கும் உரிமையோடு, பல பிராமண குடும்பங்களுக்கு, என் பெற்றோரின் தலைமுறைக்கு, 1950-களில் வெங்காயம் சுவைக்கும் உரிமை கிடைத்தது. அப்பொழுதெல்லாம் விசா கிடைக்காமல் பூண்டு வாசலிலேயே காத்து தவம் கிடந்தது.

என் தலைமுறையில், சப்பாத்தி குருமா, சோளே படூரா, சாட், போன்ற பிற்படுத்த வடக்கிந்திய உணவுகளுக்கு உள்ளே வர அனுமதி கிடைத்தது. பாட்டி தலைமுறை வெங்காயத்துக்கே விசா தறவில்லை. ஹிந்து மதத்திலிருந்து காங்கிரஸ் மதத்திற்கு மாறிவிட்ட எங்கள் தாய்தந்தையர் வெங்காய்துக்கு பூனூல் போட்டதை பார்த்து எங்கள் தலைமுறை பூண்டுக்கும் பூணூல் போட்டு பாரதியாரின் கனவை நினைவேற்றினோம். புஹாரி ஹோட்டலில் அக்கௌண்ட் வைத்து அண்டாகுண்டா காலியாக்கும் பிராமணரில் நான் ஒருவன் இல்லை.

ஆனால் உஷாராக 15% இட ஒதுக்கீடு மட்டுமே கிடைத்தது : வாரம் ஒருமுறைதான் செய்வார்கள். (என் தாய் புஷ்பா, மாசத்துக்கு ஒரு மசாலா தோசை வாங்கித்தருவதும், பக்கத்து வீட்டில் கேட்டு ஏதோ தக்காளி கிச்சடி) அதாவது சாதாரணமாக வீட்டில் செய்யும் சாம்பார், ரசம், கூட்டு வகைகளில் பூண்டு இருக்காது. பூரிக்கு செய்யும் உருளைக்கிழங்கை தவிற, கூட்டுபொரியல் வகைகளில் வெங்காயமும் சேராது.

நண்பர் வெங்கட் இல்லத்தில் முதல் முதல் சாப்பிட்ட பழக்கம். அவர்கள் சைவ பிள்ளைமார். வெங்கட் அம்மா சாரதா. என் தம்பி ஜெயராமன் சிறு வயதில் சாரதா பவனில் தின்று வளர்ந்தவன். நானும் சென்னைக்கு வந்தபின் அவர்கள் வீட்டில் தின்று கொழுத்திருக்கிறேன். பூண்டுள்ள சமையலில் சொதி மிகவும் பிடிக்கும். சொதியும், (garlic bread) கார்லிக் பிரெட்டும் தான் பிடிக்கும் என்று சொல்லலாம் : மற்றபடி எனக்கு பூண்டு பிடிக்காது. குருமாவிலும் புலாவிலும் பொறுத்துக்கொள்வேன்.

சொதியை சோற்றில் கலந்தால் மட்டும் போதாது. உருளைக்கிழங்கு வருவல் கவரி வீச, இஞ்சி சட்டினி உடைவாள் தாங்க, உருளைக்கிழங்கு பொரியல் மௌலி புனைந்தால் மட்டுமே சொதி அறுசுவை அரியணை ஏறும். இந்த பட்டாபிஷேக காட்சியை இந்திரா அம்மா கைவரிசையில் கீழே காணலாம். அவர், சாரதா அம்மாவை கேட்டு செய்தது.

மஞ்சள் நிறத்தில் சொதி; கிண்ணத்தில் இஞ்சி சட்டினி; வெண்டைக்காய் கறியமுது; தக்காளி சாற்றுமமுது; உருளை-வெங்காய மசாலமுது

முதன் முதலில் இந்திரா அம்மா சமையல் செய்ய வந்த பொழுது, பூண்டின்றி ரசமும் (வைணவச்சொல்: சாற்றும் அமுது, சாத்துமது) வெங்காயமின்றி காய்கறிகளும் (வைணவச்சொல்: கறியமுது, கறமது) செய்யவேண்டும் என்று ஆஞ்கை பிறப்பித்தோம். குழப்பத்தோடும் பரிதாபத்தோடும் எங்களை பார்த்தார். இப்பொழுதெல்லாம், சீராமிளகு சாத்துமது, வாழைக்காய் கறமுது  என்று சகஜமாக சொல்கிறார். 

மற்ற சமையல் பதிவுகள்

1. சுரக்காய் தோசையும் பில்லகுடுமுலுவும் 

2. வாழைத்தண்டு தோசை, ராகி அடை

3. கம்பு அடை

சுரக்காய் தோசையும் பில்லகுடுமுலுவும்

என் வீட்டில் சமையல் செய்பவர் இந்திராம்மா. இவர்கள் திடீர் திடீர் என்று புதிதாக அற்புதமாக எதாவது செய்து நாசிலிர்க்க வைப்பார். முன்பே இவர் செய்த வாழைத்தண்டு தோசை பற்றி எழுதியுள்ளேன்.

ஏப்ரல் ஒன்றாம் தேதி, மகேந்திர பல்லவன் கோவில்களை பார்த்து விட்ட கலைபோதையுடன் மாடியிலிருந்து கீழே வந்தேன். என்ன டிஃபன் என்றால், “சுரக்காய் தோசை!” என்று திமுகவோடு கூட்டணி வைத்த ராஜாஜி போல் நாக்கூசாமல் பதிலளித்தார்.

சுரக்காய் மாவும் இந்திராம்மாவும்

சுரக்காய் தோசை

பில்ல குடுமுலு என்று பிழையின்றி முதல் முயற்சியிலேயே சொன்னால் உங்களுக்கு பில்ல குடுமுலு விருந்தளிக்க நான் தயார். ஆரிய வைசிய கோமுட்டி செட்டியார்களில் இது பிரபலம் போலும் - இந்திராம்மா அந்த ஜாதி. ஒன்றுமில்லை கொஞ்சம் மாறுதலான இட்லிதான். “ஒரு பொழுது இருக்கும் நாட்களில் நாங்கள் இதை தான் செய்வோம்,” என்று சொன்னார்.  “தொட்டுக்க என்ன சாம்பார்?” என்றேன்.  “பருப்பு பாயசம்” என்று பதில் வந்தது. கிரைமியாவை இணைத்த ரஷியாவை கண்டித்து, உத்தமத்தின் உச்சக்கட்ட அமெரிக்காவின் போர் அமைச்சர் ஜான் கெர்ரி, 21ஆம் நூற்றாண்டில் இப்படி மற்றொரு நாடு மேல் படை எடுக்கலாமா என்று கேட்க சுரணையில்லாத பத்திரிகையாளர்கள் கூட கொஞ்சம் ஆடிப்போகவில்லை? அப்படி ஆடினேன். குடுமுலுவும் பாயசமும் சாவித்திரி பாட ஜெமினி கணேசன் நாகஸ்வரம் வாசித்ததுப்போல் தேனோடு கலந்த தெள்ளமுதாய் ருசித்தது. கோல நிலவோடு கலந்த குளிர்த்தென்றல் என் சிந்தை சிம்மாசனத்தில் வீசியது.

பில்ல குடுமுலுவும் பருப்பு பாயாசமும்

கம்பு அடை

கல்கியின் “சிவகாமியின் சபதம்” கலை ஆர்வம் மட்டும் தூண்டாமல் சுவை ஆர்வமும் தூண்டியது. கம்பு அடை ருசிக்க ஆவல் வந்தது. சமையல்காரர் ராமசாமியிடம் கேட்டேன் – அவர் ராகி அடை செய்ததாக நினைவு. சில ஆண்டுகளுக்கு பின், வேறு சில சமையல்காரர்களுக்கு வந்து சென்று, என் இல்லத்தில் இன்று சமையல் செய்யும் இந்திரா அம்மா வந்தார். அவரும் அதே ராகி அடை செய்தார். வெங்காய்ம் கலந்த கார அடையும், வெல்லம் கலந்த இனிப்பு அடையும்.

சமீபத்தில் தன் சொந்த ஊராம் சேலத்திற்கு சென்ற பொழுது, கம்பு அடை மாவை வாங்கி வந்து, முந்தாம் நாள் – சனிக்கிழமை - செய்து கொடுத்தார். தொட்டுக்க வெல்லம்-வெண்ணையும், வெங்காய சட்டினியும் சுமார் தான். ஆனால் சாம்பார் ஒஹோ! பிரமாதம்.